الملح مكون سحري في الطهي، وله بصمته الخاصة في أطباقنا، كونه يُعدُّ من أهم التوابل في كل مطابخ العالم تقريبًا؛
فهل تساءلت يومًا عن أنواع الملح؟ تابع القراءة وستجد الجواب في هذه المقالة.
ما هو الملح؟
الملح معدن شفاف وهش، وقد اُستخدم منذ العصور القديمة للحفاظ على الأطعمة، ولإضفاء مذاق خاص للطعام.
يُعرف علميًا بكلوريد الصوديوم (NaCl – Sodium chloride) وهي مادة أساسية في مختلف الأنواع بجانب المعادن الأخرى التي تتفاوت نسبتها من نوعٍ لأخر.
بماذا تختلف هذه الأنواع؟
ستجد أنواعًا مختلفة للملح، واختلافها حسب الآتي:
- اللون.
- النكهة.
- القوام.
- الاستخدام.
ما أنواع الملح؟
ينقسم الملح إلى نوعين رئيسين من حيث المصدر:
- الملح البحري؛
يُستخلص هذا الملح من مياه البحر المتبخرة، حيث تُوضع أحواض واسعة على شواطئ البحار أو قربها؛ فيتبخر الماء بأشعة الشمس ويبقى الملح كتلاً بلورية، تحتوي على كلوريد الصوديوم وبعض المعادن مثل: البوتاسيوم، والحديد، والزنك. وبعض المعادن الثقيلة مثل: الزئبق والرصاص والتي قد تُسبب تلوثًا في مياه المحيطات والبحار.
تُنقل هذه الكُتل البلورية إلى معامل خاصة لتنظيفها وطحنها وإعدادها للاستهلاك.
- الملح الاندراني؛
يُستخرج من مناجم على الأرض حيث يوجد متبلورًا في هيئة كتل صخرية بلورية تقطع وتُنقل أيضًا إلى معامل خاصة لتصفيتها وطحنها قبل عرضها للبيع.
أما الذي يتوفر في الأسواق؛ فله تصنيفٌ آخر بناءً على المعالجة:
- الملح البحري
- الملح المكرر
ما هو الفرق بين أنواع الملح المتوفر في الأسواق؟
هذا السؤال من الأسئلة الهامة في موضوعنا، حيث تُعد مكونات الملح نقطة الفصل بين مختلف الأنواع…
دعنا نتعرّف معًا على مكونات كل نوع.
ملح مكرر (مُضافٌ إليه اليود):
يتكون من %99.9 من كلوريد الصوديوم و%0.1 أيودين البوتاسيوم أو الكالسيوم وتضاف إليه مادة اليود؛ وذلك لتعويض نقص الأيودين في هذا النوع من الملح.
يُعد إضافة الأيودين مجرد سد نقص لهذه المادة في الملح المكرر، كما يضاف إليه السكر أو مادة سيليكات الأمونيوم أو سيليكات البوتاسيوم؛ للمحافظة على انسيابية الملح وعدم تكتله، ولتخفيف التعبئة (anticaking).
أظهرت الدراسات أن العوامل المُضادة للتكتل قد يكون لها أضرار وتأثيرات سلبية على المحتوى الغذائي للطعام،
وأشارت إحدى هذه الدراسات إلى أن معظم العوامل المانعة للتكتل تؤدي إلى تدهور إضافي لفيتامين سي المضاف إلى الطعام.
ملح بحري:
يتكون من %95.0 من كلوريد الصوديوم و%5 معادن أخرى منها: المانغنيز والكالسيوم والفوسفور والأيودين (من مصدره الطبيعي)، إضافة الى أكثر من 70 عنصرًا معدنيًا آخر.
يتميز هذا النوع بأنه ملح للتذوق وله عدة أنواع، منها:
- الملح المدخن (Smoked Salt):
يُدّخن ملح البحر على النار ببطء لمدة أسبوعين باستخدام أنواع مختلفة من الخشب، مثل: خشب البلوط والجوز، مما يمنح اللحوم والخضراوات نكهة مدخنة وخشبية. - ملح هاواي (Hawaiian Salt):
ينقسم من حيث اللون إلى أحمر وأسود، يُعرف الأخير باسم ملح الحمم السوداء، وهو ملح البحر الذي يُستخرج من جزر هاواي البركانيّة، تميّز بلون أسود نتيجة إضافة الفحم إليه.
أما بالنسبة للون الأحمر؛ فقد اكتسبه من الطين البركاني الغني بالحديد، ويستخدم ملح هاواي لإعطاء نكهة قوية ومميزة للمأكولات البحرية كالسمك المشوي واللحوم بشكلٍ خاص. - الملح السليتي (Celtic salt):
يُطلق عليه أيضًا الملح الرمادي وله لون رمادي فاتح ذو ألوان خفية من اللون الأرجواني لاحتوائه على آثار من الماغنيسيوم الذي يمنحه هذا اللون المميز.
يحتوي القليل من الماء مما يجعله رطبًا جدًا بنسبة 13٪ وهي نسبة كبيرة مقارنة ببقية الأنواع،
ويضم 34 من المعادن النادرة، ومع ذلك، تُضاف بعض المعادن المفيدة إلى الملح أثناء تكريره،
علمًا بإنه يحتوي على 33 ٪ من الصوديوم فقط.
هذا النوع من الأملاح يعطي نكهة رائعة للأطعمة، وهو من الأنواع الشائعة في فرنسا.
تُوجد -بالطبع- أنواع وتصنيفات أخرى متفرعةً من الأصل مثل:
- ملح الهيمالايا (Himalayan salt):
يتميز بلونه الوردي الجميل وبألوان برتقالية خفية؛ ويعود هذا اللون الجميل بسبب وجود الحديد وما يصل إلى 84 من المعادن الأخرى.
ظل محميًا لسنوات تحت طبقات من الجبال، ويُستخرج من أكبر منجم في باكستان بحذر شديد لضمان بقائه سليمًا، ويُقال أنه أنقى ملح موجود على هذا كوكب الأرض.
- ملح الكوشير (Kosher salt):
هذا النوع من أنواع الملح يتميز بحبيبات كبيرة وخشنة، يعمل هذا النوع من الملح على سحب الدم من اللحوم قبل الطهي أو المعالجة.
لا يختلف عن ملح الطعام العادي إلا ببنية الحبيبات فحبيباته أكبر حجمًا، إلا أنه عند ذوبانه لا يوجد فرق حقيقي في الطعم بينه وبين ملح الطعام العادي.
- الملح الصخري (Rock salt):
يُستخرج هذا النوع من مناجم الملح الجوفية، يتميز باحتوائه على مزيدٍ من المعادن والعناصر الغذائية المهمة،
ويمكن استخدامه لإزالة السموم من اللحوم.
يجدر الإشارة إلى أن هذا النوع من الأملاح يُعطي نكهة مميزة عند إضافته للمخبوزات.
بعد سردنا لعدد من أنواع الملح كما هو مذكورٌ أعلاه؛ لا بد أن يكون قد تبادر لذهنك سؤالًا هامًا…
أي أنواع الملح أكثر صحة؟
سؤال ذكي لكن ليس له جواب قطعي، حيث أنه لا يوجد بعد دراسات وأبحاث تبين أيُّ الأنواع أفضل وأكثر صحة.
وبصفةٍ عامة؛
فإنه عادةً يُفضل استخدام الأملاح الأقل معالجة وذلك لأنها تحتوي على كميات أقل من المواد المضافة والعوامل المانعة للتكتل.
ما الفرق بين ملح البحر وملح الطعام؟
قد أجابت على هذا السؤال كاثرين زيراتسكي -اختصاصية تغذية- وفق موقع مايو كلينك: أنّ الاختلافات الجوهرية بين النوعين تتمثل في: المذاق، والملمس، والمعالجة التي تجرى لكل منهما.
“ملح الطعام هو الملح الأبيض الحُبيبي عادةً يستخرج من الترسبات الجوفية. وتجرى معالجته للتخلص من المعادن
الأخرى المختلطة به. وعادةً ما يُعالج ملح الطعام باليود، وهو أمر ضروري لصحة الغدة الدرقية.
أما ملح البحر: فهو مصطلح عام يشير إلى الملح الناتج عن تبخر مياه المحيطات أو مياه البحيرات المالحة. ويتطلب هذا الملح معالجة أقل من ملح الطعام؛ وبالتالي تبقى به بعض المعادن الزهيدة، تضيف هذه المعادن نكهة ولونًا.
يتوفر ملح البحر على هيئة حبيبات ناعمة أو بلُّورات، وغالبًا ما يروج لملح البحر على أنه أفضل صحيًّا من ملح الطعام، غير أن لكل من ملح البحر وملح الطعام القيمة الغذائية”
هل يمكنني تناول الأطعمة بدون ملح الطعام؟
يُعد الصوديوم أحد المكونات الأساسية لملح الطعام، وهو من العناصر المهمة لجسم الإنسان حيث يساعد على أداء مجموعة من الوظائف البيولوجية، لذا فإن القليل من الملح في نظامنا الغذائي يمكن أن يكون مفيدًا للصحة. لكن الإفراط في تناول الملح يُسبب أضرارًا في الجهاز الدوري.
في الواقع؛ تشير دراسة جديدة إلى أن الملح بكميات فائضة عن الاحتياج الطبيعي قد يضاعف خطر الإصابة بفشل القلب وغيرها من الأمراض!
ما هي كمية الصوديوم التي يجب أن أتناولها في اليوم؟
تُوصي منظمة الصحة العالمية بتناول جرامات يوميًا بحدٍ أقصى، وتتمثل الحاجة الفيزيولوجية من 2 إلى 3 جرامات يوميًا (تحتوي ملعقة صغيرة من الملح على 5.8 جرام تقريبًا).
ختامًا؛ أيًا كان نوع الملح الذي تُفضله؛ يجب عليك تناوله بكميات محدودة للحفاظ على صحتك من العديد من الأمراض والمشاكل الصحية.
المصادر:
mayoclinic.org
medlineplus.gov
.who.int
.heart.org
medicalnewstoday