كل ما تريد معرفته عن الزبدة

ما الذي يتبادر إلى ذهنك فور سماع كلمة الزبدة؟ ربما تتذكر زيادة الوزن وارتفاع الكوليسترول والدهون الثلاثية، وكذلك المذاق المتميز والأطعمة الشهية. 

نشاهد يوميًا الكثير من إعلانات الزبدة والسمنة على شاشة التلفاز، وتدور في أذهاننا العديد من التساؤلات عن مدى إمكانية إدخالهم في وصفات الطعام الصحي.

إذن، ما هي الزبدة وما أنواعها؟ ما الأنواع الجيدة وما الأنواع التي يجب الابتعاد عنها؟ وهل يمكن استخدامها في أنظمة الكيتو وفقدان الوزن؟ هذا ما سنعرفه في هذا المقال.

ما هي الزبدة ؟

تعد الزبدة إحدى منتجات الألبان الناتجة من عملية فصل الدهون عن اللبن، تُصنع عادًة من اللبن البقري، وكذلك يمكن صناعتها من اللبن الجاموسي ولبن الماعز والخرفان. 

كيف تُصنع ؟

• يجب أولًا فصل القشدة أو الكريمة من اللبن بإحدى الطرق الآتية:

• إزالة طبقة القشدة، التي تطفو على سطح اللبن لأنها أقل كثافة. 
• استخدام طرق حديثة مثل الطرد المركزي أو centrifugation في المصانع. 
• ثانيًا تُرج الكريمة أو القشدة جيدًا على سرعة عالية (خض اللبن) حتى تنفصل المادة الدهنية عن السائل وهو اللبن الرائب. 

القيمة الغذائية للزبدة

تحتوي على نسبة عالية من الدهون والكالوري، تحتوي ملعقة كبيرة (14 جرامًا) على:

• 102 كالوري.
• 11.52 جرام دهون (80%).
• 0.12 جرام بروتين.
• 0.01 جرام كربوهيدرات. 
• 0.01 جرام سكر. 
• 16% ماء. 

تعد مصدرًا غنيًا للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامين A و D و E و K، بالإضافة إلى وجود كميات صغيرة من بعض المعادن مثل الكالسيوم والفوسفور. 

أنواع الدهون في الزبدة

تحتوي على 80% دهون، والباقي معظمه من الماء.

•  70% دهون مشبعة، ومن ضمنها 11% أحماض دهنية قصيرة السلسلة الهامة لصحة الجهاز الهضمي. 
• 25% أحماض دهنية أحادية غير مشبعة.
• 2.3% أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. 

أنواع الزبدة

• الزبدة الطبيعية غير المملحة:

تُصنع من اللبن الطبيعي دون أي إضافات، وتستخدم في جميع أنواع الطهي والخَبز، وتنقسم إلى زبدة بقري صفراء أو زبدة جاموسي بيضاء.

• الزبدة الطبيعية المملحة: 

قد تستخدم على الخُبز أو تدخل في بعض الوصفات.

• السمنة (ghee):

السمنة هي نتاج إذابة الزبدة على النار، ويترتب على ذلك فصل الماء ومكونات اللبن الصلبة عن المادة الدهنية.

• تحتوي على سعرات حرارية أعلى من الزبدة ( 120 كالوري للملعقة الكبيرة).
• تتميز السمنة بدرجة تدخين أعلى من الزبدة؛ مما يجعلها خيارًا أفضل في التحمير، والتشويح على النار.

• السمن النباتي الصناعي أو ال margarine: 

تصنع السمنة النباتي من الزيوت النباتية السائلة في درجة حرارة الغرفة، وتتعرض لعملية الهدرجة الجزئية التي تحول الزيت إلى قوام السمنة المطلوب.

تتسبب عملية الهدرجة الجزئية في تكوين الدهون المتحولة (trans fat)، التي تسبب أضرارًا صحية خطيرة على القلب والأوعية الدموية. 

تتميز السمن الصناعي بانخفاض سعرها ومدة صلاحية طويلة؛ ولذلك نجد أنها تُستخدم بكثرة في الكثير من المنتجات
مثل المخبوزات والحلويات والصلصات الجاهزة والأطعمة السريعة المقلية.

• زبدة الأفوكادو:

يمكن تحضيرها في المنزل بضرب الأفوكادو مع الزبدة الطبيعية في الخلاط الكهربائي.

تعد خيارًا جيدًا لنظام الكيتو الغذائي الذي يعتمد على الدهون بشكل أساسي؛ لأنها مزيج من الدهون المشبعة وغير المشبعة. 

• زبدة الفول السوداني:

لا يوجد بها أي زبدة، ولكن سُميت بهذا الاسم بسبب قوامها المماثل لها.

تحتوي على دهون صحية غير مشبعة؛ مما يجعلها من الأطعمة الصحية لصحة القلب والأوعية الدموية.      

فوائد الزبدة الطبيعية وأضرارها

الفوائد الصحية

يوجد العديد من الفوائد الصحية للزبدة الطبيعية خاصةً التي تأتي من الأبقار التي تتغذى على العشب، لكن يجب تناولها بكميات معتدلة لتجنب أضرارها صحية.

• هي مصدر جيد للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون مثل فيتامين A و D و E وبعض المعادن مثل الكالسيوم والفوسفور.

• تحتوي على butyric acid وهو من الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة وله دور فعال في الحفاظ على صحة الجهاز الهضمي والتحكم في داء السكري. 

•  هو مصدر وقود لخلايا الجهاز الهضمي، وتنتجه البكتيريا النافعة في الأمعاء والقولون. 
•  يقلل من التهابات الجهاز الهضمي المصاحبة لبعض الأمراض مثل داء كرون. 
• قد يحسن من استجابة الجسم للأنسولين ويُزيد من معدل الحرق، ومن ثَم قد يساعد في السيطرة على داء السكري.

• تحتوي على دهون متحولة طبيعية مفيدة ومن أهمها conjugated linoleic acid، الذي قد يقي من الأورام السرطانية، وقد يعمل على تقليل الالتهابات وتقوية جهاز المناعة. 

• تحتوي على beta carotene، وهو مضاد للأكسدة وقد يقي من بعض الأورام السرطانية، والأمراض المزمنة مثل داء السكري وضعف الإبصار مع التقدم في العمر.

•  أشارت بعض الأبحاث الحديثة أن تناول الزبدة الطبيعية بكميات معتدلة -مع طعام صحي متوازن- قد يقي من خطر الإصابة بداء السكري وأمراض القلب والسمنة المفرطة. 

الأضرار المحتملة 

ينصح بتناول الزبدة الطبيعية بكميات معتدلة لتجنب زيادة الوزن، والأضرار الصحية المحتملة على القلب والأوعية الدموية.

• غنية بالدهون المشبعة:

تحتوي على 60-70 % دهون مشبعة، ينصح بألا يزيد تناول الدهون المشبعة عن 10% من السعرات الحرارية اليومية حسب التوصيات الغذائية الأمريكية. 

• ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم:

قد يتسبب تناول كميات كبيرة في ارتفاع مستويات الكوليسترول الضار في الدم (LDL)؛ لذلك يجب تناول كميات معتدلة والإكثار من الدهون الصحية خاصةً لمرضى القلب والأوعية الدموية. 

• عالية السعرات الحرارية:

تحتوي ملعقة كبيرة على 102 كالوري، ومن ثَم يؤدي تناول كميات كبيرة منها إلى زيادة الوزن.

أضرار السمنة النباتي الصناعية

السمنة النباتي الصناعي- المارجرين – الزبدة الصناعية

تخضع الزيوت النباتية في هذه المنتجات لعملية الهدرجة الجزئية؛ وذلك لتتحول من زيت سائل إلى قوام صلب في درجة حرارة الغرفة.

ينتج عن هذه العملية تكوين الدهون المتحولة (trans fat) ومن ضمن أضرارها الصحية ما يلي:

• تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية؛ وذلك لارتفاع مستويات الكوليسترول الضار LDL الذي يترسب على الشرايين، وانخفاض مستويات الكوليسترول النافع HDL في الدم.
• تزيد من خطر الإصابة بداء السكري النوع الثاني والسمنة المفرطة. 
• أشارت بعض الأبحاث إلى احتمالية وجود علاقة بين تناول كميات كبيرة من الدهون المتحولة والإصابة ببعض أنواع السرطانات مثل سرطان الثدي والقولون.

ولذلك، يجب الحد من تناول الدهون المتحولة الموجودة في السمن الصناعي، والأطعمة السريعة المقلية والدونتس وبعض المخبوزات والحلويات الجاهزة.

لجأت بعض الشركات -مع ازدياد الوعي ضد خطر الزيوت المهدرجة- إلى استخدام طرق كيميائية أخرى تسمى interesterification، وينتج عنها كمية أقل من الدهون المتحولة.

يفضل دائمًا استبدال المارجرين بالزيوت الصحية المحتوية على دهون غير مشبعة، والابتعاد عن كل ما هو صناعي. 

توصي منظمة الغذاء والدواء الأمريكية بالابتعاد عن أي سمن وزبدة ومنتجات مدون عليها عبارة زيوت مهدرجة أو دهون متحولة. 

الزبدة ونظام الكيتو لفقدان الوزن

يعد نظام الكيتو لفقدان الوزن أحد الحميات الغذائية التي تعتمد بشكل أساسي على الدهون بنوعيها المشبعة وغير المشبعة.

تأتي معظم السعرات الحرارية في هذا النظام من الدهون بنسبة 70%، و20% من البروتين، و 10% فقط من الكربوهيدرات. 

يؤدي نظام الكيتو إلى تحول مصدر الطاقة من الكربوهيدرات إلى الدهون؛ فيبدأ الجسم في حرق الدهون الموجودة به؛ مما يؤدي إلى فقدان الوزن. 

• تعد الزبدة الطبيعية واحدة من ضمن خيارات الدهون الجيدة في نظام الكيتو، لكن لا يجب الاعتماد عليها وحدها؛ وذلك لتجنب أضرار تناول كمية كبيرة من الدهون المشبعة.

• يمكن إضافة الزبدة في وجبات الكيتو على الخضار السوتيه والبيض واللحوم والدجاج والفشار. 

• يجب الاهتمام بتنوع مصادر الدهون، وتناول الدهون الصحية غير المشبعة الموجودة في زيت الزيتون وزيت جوز الهند والأفوكادو والمكسرات والسمك وبذور الشيا والكتان، إلى جانب الدهون المشبعة في الزبدة واللبن واللحوم. 

• يجب الابتعاد تمامًا عن الدهون المتحولة الموجودة في بعض أنواع السمن الصناعي والمارجرين.

وفي ختام المقال، ننصح بتناول كميات بسيطة من الزبدة أو السمن الطبيعية ضمن طعام صحي متوازن، والإكثار من الدهون الصحية لما لها من فوائد صحية عديدة. 

يفضل دائمًا الابتعاد عن كل ما هو صناعي، والحد من الأطعمة السريعة والمخبوزات الجاهزة المحتوية على الدهون المتحولة قدر الإمكان، ودمتم في صحة وعافية.