الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة الاختيار الأكثر جدلا في العالم

تستخدم الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة في حياتنا اليومية بشكل كبير، ونتيجة لذلك لها أكبر أثر على الصحة. تعد الزيوت المهدرجة بشكل عام دهون غير صحية، وضارة بأعضاء الجسم، ولا يُفضل تناولها؛ ولذلك اهتم العلماء بدراسة كل ما يتعلق بالزيوت المهدرجة والغير المهدرجة، وكيفية تأثيرها على الصحة.

تستخدم الشركات المصنعة للأغذية الزيوت المهدرجة للحفاظ على الطعام طازجًا لفترة أطول. تعد الزيوت المهدرجة سهلة الاستخدام، وغير مكلّفة في الإنتاج، وتمنح الأطعمة طعمًا وقوامًا مرغوبًا فيه ؛لذلك تستخدمها مطاعم الوجبات السريعة في الأطعمة المقلية. الزيوت التي تحتوي على دهون متحولة يمكن استخدامها عدة مرات في المقالي التجارية، ونتيجة لذلك منع استخدامها في مؤسسات الخدمات الغذائية في العديد من البلدان (مثل الدنمارك وكندا وسويسرا) بالإضافة إلى الولايات القضائية (مثل كاليفورنيا ومدينة نيويورك وبالتيمور ومريلاند).

أما بالنسبة للزيوت الغير المهدرجة، فهي الدهون التي تظهر في صورة سائلة في درجة حرارة الغرفة العادية، وهي أيضًا دهون صحية، ومهمة للصحة البدنية؛ لذلك يفضل استخدامها في الوجبات المختلفة.

ما الفرق بين الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة؟

نجد أن الفرق بين الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة فرقا كيميائي، وفيزيائي:

• الفرق الفيزيائي: تكون الدهون المهدرجة صلبة في درجة حرارة الغرفة، ولكن الدهون الغير المهدرجة سائلة في درجة حرارة الغرفة.
• الفرق الكيميائي: يختلف التركيب الكيميائي في عدد الروابط الكيميائية، وأنواعها بالإضافة إلى وجود الهيدروجين في الزيوت المهدرجة.

أنواع الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة

الدهون المهدرجة

تعد هدرجة الزيت هي إضافة الهيدروجين إلى الدهون السائلة مثل الزيوت النباتية؛ وبذاك تتحول إلى دهون صلبة في درجة حرارة الغرفة. تنقسم الزيوت المهدرجة إلى نوعين هما: الدهون المهدرجة جزئيًا، والدهون المهدرجة كليًا.

عملية الهدرجة الكاملة تتضمن إنشاء ما يكفي من الروابط المزدوجة، مما يجعل الدهون صلبة في درجة حرارة الغرفة، ولكن في الهدرجة الجزئية، تُنشأ روابط مزدوجة لجعل الدهون شبه صلبة في درجة حرارة الغرفة. تحتوي كل من الدهون المهدرجة جزئيًا أو كليًا على نسبة عالية من السعرات الحرارية.

الدهون المهدرجة جزئيًا

تعد الدهون المهدرجة جزئيًا مقلقة؛ لأن عملية الهدرجة تنتج دهونًا متحولة، وهي غير صحية في نظام غذائي متوازن. تُصنع هذه الدهون الاصطناعية المتحولة من خلال عملية صناعية تضيف الهيدروجين إلى الزيت النباتي السائل؛ لجعله أكثر صلابة. يمكن العثور على الدهون المتحولة جزئيًا في الأطعمة المصنعة.

تزيد الزيوت المهدرجة نسبة الكوليسترول الضار وتخفض نسبة الكوليسترول الجيد، ولذلك، فهي تؤثر علي صحة القلب. يُعزى هذا الاكتشاف إلى مجموعة من الدراسات الطبية، قد يكون أهمها دراسة موسعة تسمى “دراسة البلدان السبعة”، والتي شاركت فيها 7 دول: الولايات المتحدة، وفنلندا، واليونان، وهولندا، وإيطاليا، ويوغوسلافيا السابقة. وأجري هذا البحث تحت قيادة جامعة مينيسوتا الشهيرة. في الآونة الأخيرة، قضت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بأن هذه الدهون ضارة جدًا بالصحة، ونتيجة لذلك يجب على الشركات المصنعة إزالة جميع الدهون المتحولة من منتجاتها، ويجب على الناس تجنب استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا التي تحتوي على الأحماض الدهنية غير المشبعة.

نادت المؤسسات المجتمعية بضرورة استخدام الدهون الخالية من المواد المتحولة، ولذلك استُخدِمت التفاعلات الكيميائية، والإنزيمية بشكل خاص في صنع السمن النباتي مع الحفاظ على الخصائص الفيزيائية والطعم. بالإضافة إلي تصفية الزيوت النباتية مثل زيوت الذرة والنخيل والفول السوداني وبذور القطن وعباد الشمس وزيت فول الصويا المهدرج بالكامل أو دهون بذور القطن الصلبة المهدرجة بالكامل؛ لإنتاج تركيبات دهنية مرغوبة للسمن النباتي.

ومع ذلك، يستمر مصنعو المواد الغذائية في استخدام الزيوت المهدرجة جزئيًا من أجل:

• توفير المال.
• إطالة العمر الافتراضي الأطعمة.
• إعطاء مذاق مميز الأطعمة

الدهون المهدرجة كليًا

تستخدم عملية الهدرجة الكلية في تحويل الزيت السائل إلى مادة صلبة في درجة حرارة الغرفة. على عكس الزيت المهدرج جزئيًا، يكون الزيت مهدرجًا بالكامل ، مما يقلل من مقدار الدهون المتحولة على هيئة دهون مشبعة؛ لذلك لا يحمل نفس المخاطر الصحية مثل الزيوت المهدرجة جزئيًا. تعد الزيوت المهدرجة كليًا صلبة وشمعية، ونتيجة لذلك يصعب استخدامها إلا بعد مزجها بالزيوت المتعددة غير المشبعة مثل زيوت الصويا وعباد الشمس. 

سمحت إدارة الغذاء والدواء للمنتجات باستخدام الزيت المهدرج بالكامل اعتبارًا من عام 2018، لأن الزيوت المهدرجة قد تكون آمنة، ولكن من الصعب القول بأنها مفيدة لصحتك. ونتيجة لذلك من الضروري تجنب الأغذية التي تستخدم الدهون المهدرجة، واستبدالها بالفواكه والخضروات والحبوب الكاملة والبروتينات الخالية من الدهون.

الدهون الغير المهدرجة

الزيت الغير المهدرج يحتوي على عدة أنواع مختلفة معروفة باسم الزيت الأحادي غير المشبع والزيت المتعدد غير المشبع. وهي في الغالب زيوت من النباتات.

الدهون الأحادية غير المشبعة

توجد هذه الدهون في الأفوكادو والمكسرات والزيوت النباتية مثل زيت الكانولا والزيتون والفول السوداني. يساعد تناول الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة على خفض الكوليسترول الضار LDL. قد تحافظ الدهون الأحادية غير المشبعة أيضًا على ارتفاع مستويات الكوليسترول الجيد، مع الأخذ في الاعتبار أن تناول المزيد من الدهون غير المشبعة دون التقليل من الدهون المشبعة قد لا يخفض نسبة الكوليسترول لديك.

الدهون المتعددة غير المشبعة 

يوجد هذا النوع من الدهون بشكل أساسي في الزيوت النباتية مثل زيت القرطم وعباد الشمس والسمسم وفول الصويا والذرة. وتوجد أيضًا في المأكولات البحرية. أفاد خبراء التغذية أن الدهون المتعددة غير المشبعة نافعة للصحة؛ لأنها تساعد على تقليل نسبة الكوليسترول والدهون الثلاثية في الدم، وتساهم في الحفاظ على صحة القلب، وتحسين صحة المفاصل والعين. تضم الدهون المتعددة غير المشبعة على نوعين هما: أحماض أوميغا 3 وأوميغا 6 الدهنية.

أين توجد الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة؟

تصنف الأطعمة إلى أطعمة صحية، وأطعمة غير صحية بناء على وجود الزيوت المهدرجة والغير المهدرجة في مكوناتها، لذلك لم تعد الشركات المصنعة تستخدم الزيت المهدرج جزئيًا والدهون المتحولة في صناعتها المختلفة، وتحولت إلى استخدام مزيج من الزيوت، بما في ذلك الزيت المهدرج بالكامل.

تشمل الأطعمة التي تحتوي على مستويات أعلى من الزيوت المهدرجة ما يلي:

• الأطعمة المعلبة. 
• الوجبات الخفيفة.
• الخضار المجمد.
• الأطعمة المخبوزة، وخاصة الإصدارات الجاهزة.
• العجينة جاهزة الاستخدام.
• الأطعمة المقلية.
• مبيضات القهوة، ومنتجات الألبان وغير الألبان.

أما الدهون الغير المهدرجة فتوجد في الأطعمة النباتية والأسماك والمأكولات البحرية، وعادة ما تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة. تشمل الأطعمة التي تحتوي على مستويات أعلى من الدهون الغير المهدرجة ما يلي:

• زيوت الخضار والمكسرات والبذور، مثل عباد الشمس وبذور اللفت والزيتون والفول السوداني والجوز وزيت الذرة.
• أفوكادو.
• بيض.
• أحد أنواع الدهون الغير المهدرجة المفيدة بشكل خاص هو دهون أوميغا 3. هذا هو النوع الموجود في الأسماك الزيتية. توجد أيضًا في بذور الكتان والقنب. هناك أنواع أخرى من الدهون غير المشبعة تسمى أوميغا 6 وأوميغا 9. 

تسبب الزيوت المهدرجة العديد من المشاكل الصحية، وبسبب وعي المستهلكين بالآثار الضارة لهذه المنتجات، فقد أصبحت أقل شيوعًا في محلات البقالة. الخيار الأفضل هو تناول الأطعمة الطازجة وشرب الكثير من الماء للبقاء بصحة جيدة.

المصادر