طرق حفظ الأطعمة هي مجموعة من الإجراءات المتخذة للحفاظ على الأطعمة ذات خصائص أو طبيعة معينة لأطول فترة ممكنة. أثناء إنتاج الغذاء ونقله وتخزينه واستهلاكه النهائي، قد تتأثر خصائصه، ولضمان السلامة والاستقرار، يجب اختيار طرق حفظ الأطعمة المناسبة والفعالة والاقتصادية. هناك العديد من تقنيات الحفظ التقليدية مثل البسترة والتعقيم والتبريد والتجميد وهي تقنيات حفظ حراري.
منذ القدم والإنسان يحاول بشتى الطرق أن يحافظ على الطعام، وقد استخدم الشمس في المناخات الاستوائية في تجفيف الأطعمة، وتجميد لحوم الفقمة على الجليد في المناطق الباردة.
وحديثاً تُستخدم أنواع كثيرة من المواد الكيميائية أو المواد المضافة في حفظ الأغذية وذلك للتحكم في درجة الحموضة، وكذلك تعمل هذه المواد الحافظة كمضادات للميكروبات ومضادات الأكسدة، وتعدالتأثيرات الميكانيكية والفيزيائية والكيميائية والميكروبية من الأسباب الرئيسية لتدهور الأغذية وفسادها. تبدأ طرق الحفظ بتحليل وفهم كاملين لسلسلة الغذاء بأكملها، بما في ذلك الزراعة والحصاد والمعالجة والتعبئة والتوزيع.
في الفقرات التالية نعرض أهم الطرق المستخدمة في حفظ الأطعمة وتخزينها:
طريقة التجفيف:
في العصور القديمة، كانت الشمس والرياح تستخدم في الحصول على الأطعمة المجففة بشكل طبيعي. وهناك دلائل تشير إلى أن الشرق الأوسط والثقافات الشرقية استخدمت طريقة التجفيف لحفظ الأطعمة منذ 12000 قبل الميلاد. وكان من أهم الأطعمة المحفوظة بهذه الطريقة الأسماك والخضار والفواكه.
فقد كان الرومان مغرمين بأي فاكهة مجففة يمكنهم صناعتها، ففي العصور الوسطى؛ شيدوا “منازل ثابتة” بنوها لتجفيف الفواكه والخضروات والأعشاب في المناطق التي لم يكن بها ما يكفي من ضوء الشمس القوي للتجفيف. واستخداموا النار لتوليد الحرارة اللازمة لتجفيف الأطعمة في بعض الحالات.
تحتاج الكائنات الحيّة الدّقيقة إلى الرطوبة لنموّها، لهذا فإن إزالة الرّطوبة من الأطعمة تعتبر وسيلةً فعّالةً جدًّا للحفاظ عليها من التّلف والفساد، حيث يوضع الطعام في درجات حرارة معتدلة لتسريع عمليّة التبخّر وقتل الميكروبات أو عن طريق استخدام أشعّة الشّمس الطّبيعيّة، وحديثًا تستخدم الأساليب المختلفة والمتقدمة في تسخين الهواء المتداول لتعزيز عمليّة الجفاف دون الحاجة إلى طهي الطّعام، ويعد التجفيف من أهم طرق حفظ الطعام وتحديدًا اللحوم والفواكه والأعشاب.
طريقة التجميد كأحد طرق حفظ الأطعمة:
استخدم التجميد كطريقة واضحة للحفاظ على الطعام في المناطق الجغرافية ذات درجات الحرارة المنخفضة، وقد استخدموا درجات حرارة أقل من درجة التجمد لإطالة أوقات التخزين.
في أمريكا؛ كان السكان يبنون بيوت ثلج فوق عقاراتهم لتخزين الثلج والطعام على الجليد. سرعان ما تحول “بيت الجليد” إلى “صندوق ثلج”، في القرن التاسع عشر اخترعوا التبريد الميكانيكي. في أواخر القرن التاسع عشر أيضًا؛ اكتشف كلارنس بيردسي أن التجميد السريع في درجات حرارة منخفضة جدًا يعطى طعمًا جيدًا للحوم والخضروات. بعد مرور بعض الوقت، أتقن عملية “التجميد السريع” وأحدث ثورة في طريقة حفظ الطعام.
تبريد الطعام يُعد طريقةً مفيدةً للحفاظ على الطّعام فترة قصيرة تتراوح من 3 إلى 5 أيام، وللحفاظ على الطّعام أطول وقتٍ ممكنٍ ينصح بوضع الطّعام في أوعية محكمة الإغلاق للحفاظ على نكهتها ونضارتها. أما التجمد يسهم في تباطؤ نمو وتكاثر البكتيريا والخميرة التي تسبب تلف الأطعمة، لكنّه لا يعمل على إتلافها أو قتلها، لذلك يعد التجميد وسيلة مناسبة لحفظ الطّعام لفترة أطول من الزمن.
طريقة التخمر كأحد طرق حفظ الأطعمة:
لا يعد التخمر اختراعًا بل هو اكتشاف، حيث تعمل الكائنات الحية الدقيقة على تخمر السكريات الناتجة من النشا إلى كحول. يعتقد بعض علماء الأنثروبولوجيا أن البشرية استقرت من البدو المتجولين إلى مزارعين لزراعة الشعير لصنع الجعة منذ حوالي 10000 عام قبل الميلاد. كانت البيرة مغذية وكان الكحول مقدسًا. كان يعامل كهدية من الآلهة.
ويُعتبر التخمير وسيلة قيمة لحفظ الطعام. فهو لا يعمل على حفظ الأطعمة فحسب، بل إنه يصنع أيضًا أطعمة مغذية أكثر وشهية أكثر من مكونات أقل. يمكن أن تنتج الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمير الفيتامينات أثناء تخمرها. ينتج عن ذلك منتج نهائي أكثر قيمة غذائية من المكونات الأساسية.
طريقة التخليل كأحد طرق حفظ الأطعمة:
التخليل هو أحد طرق حفظ الأطعمة عن طريق وضعها في الخل. ينتج الخل من النشويات أو السكريات المخمرة أولاً إلى الكحول ثم يتأكسد الكحول بواسطة بكتيريا معينة إلى حمض الأسيتيك. يجب أن تكون الأواني المستخدمة في عملية التخليل مصنوعةً من الخزف الحجري أو الزجاج لأن الخل سيذيب الأواني المعدنية.
عمليات المعالجةكأحد طرق حفظ الأطعمة:
منذ القدم استخدم الملح في عمليات حفظ الأطعمة، في القرن التاسع عشر، اُكتشف أن بعض مصادر الملح أعطت اللحم اللون الأحمر بدلاً من اللون الرمادي المعتاد غير الفاتح للشهية. فضل المستهلكون بشكل كبير اللحوم ذات اللون الأحمر. كانت الأملاح المستخدمة عبارة عن نيتريت (ملح صخري).
مربى وجيلي:
الحفظ باستخدام العسل أو السكر معروف جيدًا منذ القدم، وكانت الفاكهة المحفوظة في العسل معروفة وشائعة. في اليونان القديمة؛ كان السفرجل يخلط بالعسل، ويجفف ويحفظ في وعاء مغلق بإحكام. وقد حسن الرومان هذه الطريقة عن طريق طهي السفرجل وإعطاء العسل قوامًا صلبًا.
في البلاد الشمالية التي لا يوجد فيها ما يكفي من ضوء الشمس لتجفيف الفاكهة بنجاح، تعلمت ربات البيوت تسخين الفاكهة بالسكر كإحدى طرق حفظ الأطعمة لديهن.
التعليب كأحد طرق حفظ الأطعمة:
التعليب هو وضع الأطعمة في برطمانات أو علب وتسخينها إلى درجة حرارة تقضي على الكائنات الحية الدقيقة وتعطل الإنزيمات بها.
و هو أحدث طرق حفظ الطعام التي كانت رائدة في تسعينيات القرن التاسع عشر عندما اكتشف صانع الحلويات الفرنسي، نيكولاس أبيرت، أن تطبيق الحرارة على الطعام في قوارير زجاجية محكمة الغلق يحافظ على الطعام من أن يفسد.
وجد أبيرت طريقة جديدة وناجحة لحفظ الأطعمة، كان يعتقد أن استبعاد الهواء هو المسؤول عن الحفظ. وفي حوالي عام 1806، اختبرت البحرية الفرنسية مبادئ أبيرت بنجاح على مجموعة واسعة من الأطعمة بما في ذلك اللحوم والخضروات والفواكه وحتى الحليب.
يعد الحفاظ على الأغذية المعبأة من الأكسدة الذاتية أمرًا ضروريًا أيضًا لتحديد العمر الافتراضي للأغذية وإطالة عمرها، وزيادة سلامة الأغذية، وتحسين قبول المستهلك لها. فساد الجزيئات البيولوجية مثل: البروتينات والحمض النووي والدهون وأنظمة الدفاع في الخلايا بسبب تأثير جذور الأكسجين والأنواع الأخرى غير الجذرية التي تؤثر سلبًا على صحة الإنسان وجودة الغذاء. لذلك تستخدم مضادات الأكسدة الاصطناعية مثل بوتيل هيدروكسيانيسول، هيدروكسي تولوين بوتيل، ومضادات الأكسدة الطبيعية على نطاق واسع لتثبيط الأكسدة.
ومع زيادة الوعي، طورت تقنيات مختلفة لمعالجة الأغذية وحفظها. ولأن الأساليب الحرارية التقليدية لحفظ الأطعمة ومعالجتها قد تؤثر سلبًا في جودة الغذاء وخصائصه. لذلك طُورت العديد من تقنيات حفظ الطعام غير الحرارية لخدمة هذا الغرض.
من هذه التقنيات: التغليف النشط، ومعالجة المجال الكهربائي النبضي، والمعالجة بالضغط العالي، ومعالجة الضوء فوق البنفسجي، ومعالجة الضوء النبضي.
يبدو أن تقنية الضوء النبضي هي أحدى أفضل البدائل لعمليات إزالة التلوث الحرارية والكيميائية التقليدية. لا تعمل هذه التقنية على تطهير الطعام أو العبوة فحسب، بل تحافظ أيضًا على قوامها وقيمتها الغذائية وما إلى ذلك. كما أن لها العديد من التطبيقات الأخرى بصرف النظر عن إزالة التلوث، أحدها تقليل مسببات الحساسية لبعض الأطعمة التي تحدث بشكل طبيعي.
البلازما غير الحرارية كأحد طريق حفظ الغذاء:
هي تقنية غير حرارية تستخدم كأحدى طرق حفظ الأطعمة لتقليل عدد الميكروبات على سطح الأطعمة الطازجة والمعالجة. حيث تتفاعل أنواع مختلفة من البلازما المتفاعلة مع الخلايا البيولوجية لإحداث تغييرات في جدار الخلية التي تؤدي في النهاية إلى موت الخلية.
وفي النهاية يعتبر اختيار أحد طرق حفظ الأطعمة خطوة مهمة جدًا للحفاظ على المواد الغذائية وقيمتها الغذائية أطول فترة ممكنة للاستفادة منها في وقت غير مواسمها. تعتمد طرق حفظ الأطعمة على أساسين مهمين وهما: – القضاء على الأحياء الدقيقة الممرضة التي تشكل خطرًا على صحة المستهلك وكذلك توقف النشاط الميكروبي وتفاعلات التحلل الإنزيمي المؤدية إلى فساد الغذاء وفقد قيمته الحيوية وخصائصه.