كثيرًا ما يصادفنا مصطلح “خالٍ من الجلوتين” على العديد من المنتجات الغذائية. فسريعًا ما تتطرق إلى أذهاننا بعض التساؤلات، مثل:
- ما هو الجلوتين؟
- أين يوجد؟
- ما هي منافعه وأضراره؟
- لماذا يتجنب تناوله العديد من الناس؟
- ما هي أشهر المنتجات الغذائية التي تحتوي على الجلوتين؟
- هل البقوليات تحتوي على الجلوتين؟
كل هذا سنناقشه في هذا المقال.
ما هو الجلوتين؟
الجلوتين هو بروتين نباتي يوجد في بعض الحبوب، مثل القمح، والشعير، والجاودار (rye). وفي بعض الأحيان يوجد في الحبوب الخالية من الجلوتين، مثل الشوفان نتيجة لاختلاطه بالجلوتين أثناء عملية إنتاجه بأماكن تصنيع القمح.
أين يوجد الجلوتين؟
غالبًا ما يرتبط وجود الجلوتين ببعض المنتجات الغذائية المصنوعة من القمح أو دقيق القمح. وقد يضاف إلى الأطعمة لإكسابها قيمة غذائية وملمس ونكهه مميزة.
ومن أشهر المنتجات الغذائية التي تحتوي على جلوتين:
- الخبز.
- المعكرونة.
- المخبوزات، مثل البيتزا والبسكوت.
- مكعبات المرق.
- المخلل لاحتوائه على خل الشعير.
- صلصة الصويا.
- البطاطس المقلية (إذا قليتها في زيت مستخدم في قلي أطعمة تحتوي على دقيق).
- النقانق والخضراوات المجمدة سريعة التحضير.
- المشروبات المستخلصة من الشعير.
فوائد الجلوتين
- تُعد الحبوب الكاملة للقمح جزءًا مهمًا من النظام الغذائي، وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من الألياف، والفيتامينات، والكربوهيدرات، والمعادن، بالإضافة إلى احتوائها على نسبة قليلة من الدهون.
- تشير بعض الدراسات إلى أن تناول الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين تَقي من خطر الإصابة بأمراض القلب ومرض السكري من النوع الثاني؛ لأنه مصدر للبروتين والألياف التي تلعب دورًا هامًا في خفض كوليسترول الدم والحفاظ على صحة القلب.
- الجلوتين يحتوي على مركبات نشوية تسمى ( AXOS) والتي تعزز من نشاط البكتيريا النافعة (probiotics) الموجودة بشكل طبيعي في أمعاء الإنسان.
وعلى الرغم من ذلك، ارتبط تناول كميات كبيرة من الجلوتين بالتأثير على صحة الجهاز الهضمي وزيادة خطر الإصابة بمتلازمة القولون العصبي (IBS)، والتهاب الأمعاء، وسرطان القولون.
أضرار الجلوتين
- قد يسبب تناول الجلوتين لبعض الناس حدوث مرض مناعي خطير يصيب الأمعاء يسمى متلازمة سيلياك (celiac disease) أو الداء المعوي. حيث يهاجم الجهاز المناعي بقايا الجلوتين غير المهضوم في الأمعاء؛ وينتهي بتدمير خلايا الأمعاء.
و يترتب عليه سوء امتصاص بعض العناصر الغذائية الهامة، وحدوث بعض المضاعفات، مثل فقر الدم، وهشاشة العظام، و آلام المفاصل، والسرطان، ونادرًا نوبات عصبية.
- قد يعاني بعض الأشخاص غير المصابين بمتلازمة سيلياك من تهيج معوي أو ما يسمى بحساسية الجلوتين. ومن أهم أعراضها:
- مغص.
- إحساس بالانتفاخ.
- إسهال.
- إمساك.
- صداع.
- طفح جلدي (dermatitis herpetiformis).
لذلك يَلجأ الأشخاص المصابون بالداء المعوي أو حساسية الجلوتين إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين.
والآن، دعنا نناقش بعض التساؤلات التي من أشهرها، هل البقوليات تحتوي على الجلوتين؟
هل البقوليات تحتوي على الجلوتين؟
كل البقوليات، مثل الفول، والفاصوليا، والبازلاء، والعدس في طبيعتها لا تحتوي على جلوتين سواًء الجافة منها أو المعلبة. ولكن في بعض الأحيان قد تختلط بالجلوتين :
- أثناء عملية التصنيع.
- أو تحضير الوجبات الجاهزة.
- أو التخزين في حاويات مستخدمة مسبقًا للقمح.
لذلك يجب على الأشخاص الذين يَتبعون نظامًا غذائيًا خاليًا من الجلوتين فحص الملصقات على المعلبات أو المنتجات الغذائية جيدًا للتأكد من خلوها من الجلوتين وسلامة تناولها.
و تُعد البقوليات مصدرًا هامًا للبروتين، والفيتامينات، والألياف؛ لذلك فهي بديل مناسب للجلوتين.
وهناك أيضًا العديد من العناصر الغذائية الهامة التي سنتعرف على مدى احتوائها على الجلوتين قبل تناولها، مثل: الأرز، والبرغل، والحمص، والذرة، والبطاطا، والموز، واللوز.
هل الأرز يحتوي على الجلوتين؟
كل أنواع الأرز خالية من الجلوتين، مثل الأرز الأبيض، و الأسمر، والمطحون، وطويل الحبة، وقصير الحبة، والبسمتي، والياسمين، وغيرها..
وهناك نوعًا آخر يسمى الأرز الجلوتيني أو اللزج (glutinous rice)، وهو لا يحتوي على جلوتين ولكن لديه خاصية اللزوجة مثل الجلوتين.
ويُعد الأرز بديلًا مثاليًا للأشخاص المصابين بحساسية الجلوتين أو الداء المعوي، وذلك لأن نخالة الأرز (الحبوب الكاملة) غنية بالعناصر الغذائية ، مثل الألياف، والفيتامينات، والمعادن.
ولكن أحيانًا قد يحتوي الأرز على جلوتين خفي في الحالات الآتية:
- عند إضافة بعض المنكهات أو الصلصات المصنوعة من القمح أو دقيق القمح.
- إذا زُرع أوعولج بالقرب من أماكن تصنيع القمح أو الشعير.
- وأيضًا إذا عُبّئَ بنفس الأداة المستخدمة في تعبئة القمح.
لذلك عند اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين يُفضل فحص قوائم المكونات والتأكد من نظافة التعبئة قبل الشراء.
هل البرغل يحتوي على الجلوتين؟
البرغل يحتوي على الجلوتين لأنه عبارة عن قمح مطحون. وهو شأنه شأن حبوب القمح فهو غني بالبروتين، والألياف، والفيتامينات.
بالإضافة إلى احتوائه على العديد من العناصر الهامة، مثل المغنسيوم، والفسفور، والحديد، والزنك. وهذه العناصر من شأنها تعزيز صحة العظام ، ونشاط الجهاز المناعي ، و الحفاظ على صحة البشرة.
فالبرغل من العناصر المهم إضافتها للنظام الغذائي.
لذلك لاتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين، وتفادي الإصابة بحساسية الجلوتين يمكن استبدال الأرز أو الكينوا بالبرغل.
هل الحمص يحتوي على الجلوتين؟
الحمص من البقوليات وليس من الحبوب لذلك فهو لا يحتوي على الجلوتين.
ويفضل استخدام دقيق الحمص كبديل صحي لدقيق القمح، فهو اختيار مثالي لنظام غذائي متكامل وذلك لاحتوائه على البروتين، والألياف، والحديد، والفسفور، ومضاد أكسدة، مثل حمض الفوليك.
ومع ذلك، يمكن أن يختلط الحمص بالجلوتين أثناء تحضير الوجبات الجاهزة أو التخزين. لذلك يجب أن لا نُهمل فحص ملصقات الأغذية قبل الشراء.
هل الذرة تحتوي على الجلوتين؟
الذرة من الحبوب الآمنة لمرضى الداء المعوي؛ وذلك لعدم احتوائها على جلوتين. ويمكن استخدام دقيق الذرة كبديل لدقيق القمح والحصول على ملمس أكثر نعومة.
كما يمكن الحصول على نشا الذرة من طحن الجزء النشوي منها واستخدامه كمُكثف خالٍ من الجلوتين في تحضير الصلصات والحساء.
فعلى الرغم من أن الذرة الطبيعية تخلو من الجلوتين؛ إلا أنه من الممكن اختلاطها بالجلوتين أثناء عملية التصنيع. فكلما كان ممكنًا تأكد من خلو المنتج من الجلوتين قبل الشراء.
هل البطاطا تحتوي على الغلوتين؟
البطاطا في شكلها الطبيعي لا تحتوي على جلوتين، فهي من النشويات وليست من الحبوب. فعلى الرغم من تعدد استخداماتها سواء كانت مطبوخة، أو مهروسة، أو مسلوقة، أو محمصة -ما لم تُضاف إليها مكونات بها جلوتين- فهي خالية من الجلوتين.
ولأن البطاطا من النشويات؛ يمكن استخدامها وهي مهروسة كمكثف للحساء بدلًا من دقيق القمح.
هل الموز يحتوي على الجلوتين؟
بالرغم من أن الموز لا يحتوي على جلوتين؛ إلا أنه ليس آمنًا على مرضى الداء المعوي أو الذين يعانون من حساسية الجلوتين، وذلك لاحتوائه على بروتين يشبة الجلوتين يسمي لِكتين (lectin)، وله نفس التأثير المناعي للجلوتين على مرضى الداء المعوي.
وهو يحتوي أيضًا على بروتين الكِيتيناز (chitinase) الذي يسبب مشكلات بالجهاز الهضمي لمرضى حساسية الجلوتين.
فعلى الرغم من الفوائد الصحية للموز واحتوائه على نسبة عالية من الألياف، والبروتينات، و البوتاسيوم، والفيتامينات؛ يجب الحذر من تناوله لمرضى حساسية الجلوتين.
هل اللوز يحتوي على الجلوتين؟
اللوز من البذورأو المكسرات الآمنة التي تخلو من الجلوتين؛ لذلك يمكن استخدام دقيق اللوز كبديل آمن للقمح. فبالرغم من أن اللوز يحتوي على سعرات حرارية عالية نسبيًا؛ إلا أنه يعطي قيمة غذائية مميزة.
فاللوز غني بالعناصر الغذائية الهامة للحفاظ على صحة القلب، والجهاز الهضمي، والعظام، و البشرة، وتعزيز المناعة. وذلك لاحتوائه على الألياف، وفيتامين E، والبروتين، والفسفور، ومضادات الأكسدة.
لذلك يُعتبر دقيق اللوز بديلًا صحيًا لمرضى الداء المعوي. مع تَوَخي الحذر في تناوله في حالة وجود حساسية من المكسرات أو البذور بشكل عام.
وأخيرًا، بعد معرفة هل البقوليات تحتوي على الجلوتين؟، وغيرها من الحبوب الأخرى، يجب أن نتذكر دائمًا فحص ملصقات السلع الغذائية قبل تناولها، ليس فقط للتأكد من محتوى الجلوتين، ولكن أيضًا للتحقق من مستوى العناصر الغذائية الهامة بها.
المصادر:
مقال رائع
شكرًا جزيلًا